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L'Almanach gastronomique : mercredi 3 septembre 2013

L'Almanach gastronomique : mercredi 3 septembre 2013


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Saveur d'aujourd'hui
C'est Journée nationale des huîtres au four. Les restaurants chics de toute l'Amérique avaient autrefois des plats comme les huîtres Rockefeller comme élément principal du menu. Ils sont passés de mode dans les années 1980, en grande partie parce que les restaurants ont commencé à négliger leur préparation. Dans le même temps, les cuisiniers ont pris l'habitude d'empiler trop de sauce sur les huîtres, ce qui rend impossible pour un convive de manger la demi-douzaine standard puis de manger autre chose.

La vogue actuelle est d'ajouter des sauces et des garnitures plus légères que ce qui était utilisé dans le passé. Dites un peu de prosciutto, quelques feuilles d'épinards et suffisamment de beurre pour le rassembler. Une autre innovation intéressante a été de laisser l'huître de côté lorsque la sauce est cuite sur la coquille, puis de la faire frire avant de l'installer sur la sauce - peut-être avec une cuillerée de quelque chose comme de la sauce mornay.

Maintenant que les huîtres sont de retour (bien que peut-être encore trop flasque pour la plupart des utilisations en ce moment), c'est le moment idéal de l'année pour un grand plateau d'huîtres cuites au four sur un lit de sel gemme. Soit dit en passant, le sel gemme est là pour empêcher les coquillages de basculer. Au cas où vous vous poseriez la question. (Ils n'ont certainement pas besoin d'être maintenus plus chauds qu'ils ne le sont.)

Annales d'écriture alimentaire
Craig Claiborne est né aujourd'hui en 1920. Originaire du Mississippi, il était un écrivain gastronomique pour le New York Times depuis des décennies. Dans les années 1960, il a inauguré la chronique des critiques de restaurants dans le Times, établissant la norme pour tous ceux qui poursuivaient cette vocation. Personne n'a jamais remis en question les critiques de Claiborne, car ses connaissances approfondies en tant que cuisinier étaient très connues. J'ai testé ça quand il est apparu dans mon émission de radio en 1988. Un homme très gentil et un écrivain de premier ordre. Si vous voulez tout savoir sur lui, lisez son livre Un festin fait pour rire. Il nous a quitté en 2000.

Homonymes de grands plats
C'est l'anniversaire, en 1768, de François-René de Chateaubriand, écrivain et homme politique français des années avant et après la Révolution française. Son nom est surtout connu comme le terme commun désignant un filet mignon double (ou plus gros), rôti ou grillé en un seul morceau puis découpé à table. Il y a un différend quant à la coupe de bœuf qui doit être utilisée pour Chateaubriand.Certaines autorités disent qu'il se réfère à la fin de la crosse du filet, et d'autres le surlonge. Si vous commandez un Chateaubriand dans la plupart des restaurants, cependant, on vous servira un morceau de filet de cinq ou six pouces coupé en son centre. La préparation standard lui donne une texture différente et plus juteuse que s'il était cuit sous forme de steaks individuels. La sauce béarnaise est l'accompagnement classique, mais la sauce périgourdine est également privilégiée.

Manger autour de l'Amérique
C'est aujourd'hui l'anniversaire, en 1781, de la fondation du Village de Notre-Dame, la Reine des Anges de la Petite Portion. Ce nom espagnol a été abrégé en Los Angeles, Californie. Los Angeles est l'une des meilleures villes de restaurants du pays, bien que ce soit un développement relativement récent. La proximité des régions productrices et viticoles californiennes est un gros plus. La clientèle aisée, qui accorde une grande importance à la socialisation et aux attributs de l'unicité, soutient un large éventail de restaurants, avec beaucoup de lubrification financière pour les restaurants les plus ambitieux et les plus chers. La tendance est désormais aux ingrédients locaux et aux styles de cuisine rustiques.

Dictionnaire comestible
beurre clarifié, n.--Un autre nom pour beurre tiré. C'est la graisse liquide claire qui reste après que le beurre se soit assis dans une casserole à feu doux. Après un certain temps, toute l'eau du beurre bout et les solides du lait qui rendent le beurre opaque précipitent. Ce dernier monte à la fois vers le haut et descend au fond de la casserole. Les solides du lait flottant sont déversés. Ensuite, le beurre clair est versé - "tiré" - loin des solides au fond. Le beurre clarifié/tiré a de nombreuses utilisations, la plus familière d'entre elles étant l'accompagnement d'une bouillie de homard ou d'autres gros crustacés. Le truc est stable à la conservation. En Inde, il s'appelle "ghee" et est utilisé dans une multitude de plats. Le beurre clarifié peut être beaucoup plus chaud que le beurre fondu non clarifié et est excellent pour la cuisson.

Histoire du restaurant Biz
Aujourd'hui, en 1885 à New York, le premier restaurant self-service enregistré a ouvert ses portes. C'était l'Exchange Buffet, au 928 Broadway. Pour une raison quelconque, il n'était ouvert qu'aux hommes.

Répertoire gastronomique
Boeuf - le français pour "boeuf", et donc un mot courant dans les livres de cuisine et sur les menus - se trouve dans l'extrême sud de la Louisiane, parmi les marais, les bayous, les champs de pétrole et de gaz et les Cadiens. C'est sur Bayou Boeuf, une ancienne route du Mississippi. Le bayou est maintenant enchevêtré avec la rivière Atchafalaya en pleine croissance, qui est destinée à reprendre le cours du Mississippi à un moment donné dans le futur. Trois générations d'autoroutes traversent le bayou à Boeuf : la voie ferrée Southern Pacific (aujourd'hui BNSF), l'ancienne US 90, et la nouvelle US 90, destinée à devenir la I-49. Boeuf est beaucoup plus industriel que résidentiel; la plupart des gens vivent à Amelia, de l'autre côté du bayou. L'endroit où manger est Sandi's Bar and Grill.

Aliments homonymes
Guillaume Colby a prêté serment en tant que directeur de la CIA aujourd'hui en 1973, par Richard Nixon. . Écraser des citrouilles a remporté sept MTV Video Music Awards aujourd'hui en 1996. Acteur Léonard Frey est née aujourd'hui en 1938. Actrice Jennifer Sel est né aujourd'hui en 1944. Le désormais tristement célèbre Anthony Weiner, ancien membre du Congrès de New York, est né aujourd'hui en 1964. (Oui, je sais qu'un hot-dog s'écrit "wiener".)

Mots à manger par
"La cuisine est à la fois l'un des arts les plus simples et les plus gratifiants, mais pour bien cuisiner il faut aimer et respecter la nourriture."--Craig Claiborne, né aujourd'hui en 1920.

"Je pense depuis longtemps que la bonne nourriture, la bonne alimentation est une question de risque. Que nous parlions de Stilton non pasteurisé, d'huîtres crues ou de travailler pour des "associés" du crime organisé, la nourriture, pour moi, a toujours été une aventure. "--Antoine Bourdain.


‘Attrapez d'abord votre lapin.'


Aujourd'hui, 13 septembre …

Un journaliste de Melbourne a commis une grave erreur de grammaire ce jour-là en 1862 en rapportant un menu comprenant de la léporine, qui est entre un lièvre et un lapin. Il n'y a pas d'animal hybride comme la léporine - ce n'est pas le mulet du monde des lapins. Le mot n'est pas du tout un nom, c'est un adjectif signifiant « appartenant à un ou plusieurs lièvres de la nature ou de la forme d'un lièvre ». De nombreux adjectifs similaires relatifs aux animaux sont d'usage courant, ou du moins faciles à deviner - tels que bovin, porcin, piscine, assinine et félin - mais au cas où vous seriez enclin à supprimer certains adjectifs, voici une petite sélection d'adjectifs moins connus ceux qui conviennent aux situations alimentaires :

Acipenserine (concerne l'esturgeon)
Bubaline ( . buffle)
Cervine ( . wapiti)
Coturnine (. cailles)
Homarine ( . homard)
Macropodine (. kangourou)
Meleagrine (. dinde)
Ostracine (. huître)
Pullastrine (. pigeon)

Un petit problème est que le mot « léporine » se rapporte également aux lapins, peut-être parce que les lexicographes, comme la plupart d'entre nous, ne sont pas sûrs de la différence entre les lapins et les lièvres. Je suis informé de manière fiable que les lièvres sont généralement plus gros, ont des pattes postérieures plus longues et des oreilles plus longues, et que certaines des différences de mode de vie les plus subtiles sont les suivantes :

Lapins : les jeunes (appelés chatons) naissent nus, aveugles et impuissants, la fourrure ne change pas de couleur au cours de l'année, ils sont sociaux, vivent dans des terriers souterrains et s'échappent en se cachant.

Lièvres : les jeunes (appelés leviers) naissent poilus, les yeux ouverts et actifs la couleur de la fourrure s'éclaircit en hiver ils sont solitaires, restent au-dessus du sol et s'échappent en courant.

Il existe également une différence de statut culinaire, les lièvres étant généralement considérés comme appartenant à la classe supérieure des lapins, comme en témoignent de nombreux auteurs de livres de cuisine tels que Hannah Glasse, qui a inclus des recettes telles que "Pour rôtir un lapin, la mode du lièvre" (1747), mais jamais le contraire.

Puisque nous discutons du sujet des lapins et des lièvres, il semble opportun de clarifier l'une des citations culinaires les plus mal citées et mal attribuées de tous les temps. Isabella Beeton n'a jamais commencé une recette avec la phrase « attrapez d'abord votre lapin ». Hannah Glasse non plus, à qui elle est aussi parfois attribuée. Hannah a cependant commencé sa recette de lièvre rôti avec “take your lièvre quand il est cas’d”– –, écorché. C'est bien entendu notre recette du jour.

Recette d'aujourd'hui …

Faire rôtir un lièvre.
Prenez votre lièvre quand il est en boîte et faites un pudding prendre un quart de livre de Sewet, et autant de miettes de pain, un peu de persil râpé fin, et à peu près autant de thym qu'il y en aura sur un six pence, quand râper un petit anchois râpé, un peu de poivre et de sel, un peu de muscade, deux œufs, un peu de zeste de citron : Mélangez le tout, et mettez-le dans le lièvre. Cousez le Ventre, crachez-le et étendez-le au Feu, qui doit être bon. Votre lèchefrite doit être très propre et agréable. Versez deux pintes de lait et une demi-livre de beurre dans la casserole, continuez à l'arroser pendant qu'elle rôtit avec le beurre et le lait jusqu'à ce que le tout soit utilisé, et votre lièvre suffira. Vous pouvez mélanger le foie dans le pudding, si vous le souhaitez. Vous devez d'abord l'étuver, puis le hacher finement.
[L'art de la cuisine en toute simplicité, 1747]

L'histoire de demain …

Citation du jour …

Une pâteuse coûteuse,
Où gisaient cailles et pigeons, alouettes et levrettes,
Comme des fossiles de la roche, aux jaunes d'or
Incrusté et ingelé.
Alfred, Lord Tennyson, Audley Court (1842)


Poires épicées rôties au vin rouge du livre de cuisine 66 pieds carrés

Pour la majeure partie de la civilisation humaine sur cette planète, ces amis étaient (à de rares exceptions près) des personnes avec lesquelles vous viviez ou que vous aviez l'occasion de rencontrer en personne, généralement quelqu'un que vous voyiez régulièrement. Mais de nos jours, il est tout à fait possible pour un ami de correspondre à chacune des définitions ci-dessus et pourtant d'être quelqu'un que vous n'avez jamais rencontré en personne.

Bien sûr, quand j'étais à l'école, nous avions des correspondants, mais c'était souvent une phase d'adolescence et peu de ces amitiés ont survécu à l'âge adulte. Mais aujourd'hui, avec les blogs et les médias sociaux, les gens entrent et restent en contact avec des âmes partageant les mêmes idées dans le monde entier sans avoir à quitter le confort de leur ordinateur. Assis à Londres, je peux nommer les enfants et les animaux de compagnie de personnes vivant sur d'autres continents, je peux suivre leurs voyages et tracer leurs hauts et leurs bas personnels sur les réseaux sociaux. Je me sens aussi proche de ces gens que n'importe qui que j'ai rencontré en chair et en os.

L'une de ces personnes est la charmante Marie Viljoen que j'ai rencontrée en ligne il y a des années via son blog inspirant 66 pieds carrés. J'ai tout de suite cliqué avec Marie – d'abord parce qu'elle est sud-africaine comme moi ensuite parce qu'elle est une expatriée comme moi et troisièmement parce qu'elle est une amoureuse de la nourriture et des plantes. Quand j'étais petite fille, mon tour de fête préféré était de me promener dans le jardin en récitant tous les noms des plantes que ma mère m'avait appris (à ce jour, je jure que je suis le seul de mon groupe de pairs qui peut correctement identifier et nommer un Tétrapanax Papyifère!) – alors quand j'ai vu les publications de Marie pleines de magnifiques photos de fleurs indigènes de fynbos dans et autour du Cap, toutes étiquetées avec leurs noms corrects, j'ai été frappée !

Marie se décrit comme étant née à Bloemfontein, devenue majeure au Cap et grandi à New York. Elle et son mari français et leur chat dominicain Estorbo vivent, cuisinent, photographient, pique-nique, jardin et fourrage à New York et le nom de son blog 66 Square Feet vient de l'empreinte de leur minuscule terrasse d'appartement à Brooklyn. Au fil des ans, j'ai suivi les aventures photographiques de Marie et de son mari Vincent à New York, en traitant avec les agents de l'immigration, la possession de chats noirs, le jardinage en terrasse à New York et, bien sûr, la nourriture. J'ai partagé ses célébrations et pleuré ses échecs et ses pertes. Nous avons lu les blogs des uns et des autres, parlé par e-mail et j'ai parfois du mal à me rappeler si je l'ai rencontrée ou non, c'est comme si sûrement Je dois avoir!

Quand j'ai découvert plus tôt cette année que Marie sortait un livre, je savais que ce serait bien avec son grand sens des images, son beau style d'écriture et son esprit vif qu'il ne pouvait jamais manquer. Mais même ces attentes élevées ne m'ont pas préparé au livre qui est arrivé dans ma boîte aux lettres il y a quelques semaines. 66 pieds carrés – une vie délicieuse serait, je suppose, classé comme un livre de recettes, mais c'est tellement plus. C'est aussi visuellement magnifique et une chanson d'amour de 12 mois pour vivre à New York.

Le livre est divisé en 12 chapitres (un pour chaque mois) et présente une année de repas, de boisson et de vie à New York. Chaque chapitre s'ouvre sur une magnifique photo double page de la ville de New York et un article évocateur sur ce que c'est que de vivre dans la ville ce mois-là, suivi d'une description de la terrasse à cette époque avec quelques recettes. inspiré des marchés ou de la terrasse. Ensuite, chaque chapitre du mois contient cinq recettes de saison que vous pouvez cuisiner séparément ou préparer pour un dîner décontracté. Les photos (par Marie et Vincent) sont superbes, et les recettes réalisables et satisfaisantes - pas de mousses, de sphérification ou de placage fantaisie ici ! Des recettes de terrasse comme la salade de courge et de laitue Bibb ou la soupe au gaspacho côtoient les haricots classiques de Terence Hill, les côtes levées et le granité de raisin Concord. Je me suis retrouvé à lire le livre chapitre par chapitre, me rationnant à un par jour pour prolonger le plaisir. C'est ce genre de livre. Même pour ceux qui n'ont qu'un intérêt passager pour la cuisine, il offre un aperçu merveilleusement intime de la vie dans l'une des villes les plus emblématiques du monde et est un beau livre à chérir.

66 pieds carrés est désormais disponible dans les librairies aux États-Unis, au Royaume-Uni (Waterstones et Foyles en proposent tous deux) et en Afrique du Sud (The Book Lounge et Exclusive Books) ou en ligne sur Amazon, The Book Depository (qui propose une livraison gratuite dans le monde entier) ou Kalahari. Si vous avez un gourmand dans votre vie, je ne peux pas penser à un meilleur cadeau de Noël. Marie a gentiment accepté que je puisse reproduire une recette du livre ici et j'ai choisi de la garder saisonnière et de faire une recette de son chapitre de décembre (le seul changement que j'ai fait était d'ajouter des clous de girofle). C'est simple et satisfaisant - ma mère a fait une recette similaire pendant des années et j'ai adoré ses saveurs de Noël C'est facile à préparer à l'avance puis à réchauffer, et si vous avez des invités sans gluten, c'est parfait le dessert.

DIVULGATION: J'ai reçu un exemplaire gratuit de ce livre à des fins d'examen. Je n'ai reçu aucune rémunération pour écrire ce post et toutes les opinions sont les miennes.


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