Nouvelles recettes

Derrière les portes battantes : dans la cuisine de Huertas

Derrière les portes battantes : dans la cuisine de Huertas

Découvrez nos photos de la cuisine de ce restaurant de Manhattan

Jane Bruce

Le chef exécutif et propriétaire Jonah Miller dans la cuisine du Huertas.

Le propriétaire et chef exécutif Jonah Miller a ouvert Huertas plus tôt en 2014, apportant de la nourriture de style nord de l'Espagne à l'East Village de Manhattan. À l'avant du restaurant, ils ont servi un échantillon tournant de pinxtos passés, ou amuse-gueules, en plus d'un menu de raciones, espagnol pour les portions. Au fond, un menu fixe avec possibilité d'accords de boissons. Le dîner est composé de quatre plats, avec le menu écrit par la cuisine ce jour-là.

Derrière les portes battantes : à l'intérieur de la cuisine à Huertas (diaporama)

Nous nous sommes arrêtés à la cuisine de Huertas un jeudi à 18 heures. Le service était lent car la première réservation pour le dîner venait juste de s'asseoir. Les cuisiniers ont préparé des pinxtos à faire circuler dans le bar. Le son de « Dreams » de The Cranberries est diffusé dans le bar et dans toute la cuisine ouverte. Le chef Miller prépare des bernacles à col de cygne pendant que son personnel de cuisine se prépare pour la nuit derrière lui.

« Je pensais que vous étiez déjà sorti d'ici ? » un serveur en demande à un autre lors d'un changement d'équipe. Le bar commence à se remplir et la cuisine et les serveurs travaillent ensemble pour offrir les pinxtos aux invités affamés. Des barquettes d'anchois et de crostinis de pois anglais commencent à toucher le sol. C'est tôt dans la nuit, donc l'action est minime.

Billet

Un ticket avec quelques articles une commande de bar en attente d'être rempli.

Préparation

Le chef exécutif Jonah Miller et ses cuisiniers se préparent pour la nuit de service. La première réservation vient de s'asseoir, c'est donc le calme avant la tempête.

Cliquez ici pour plus de scènes de la cuisine de Huertas.

Jane Bruce est la rédactrice photo du Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @janeebruce.


Le bruit au restaurant est-il un crime ? Notre critique monte une défense retentissante

Quoi que les lecteurs disent dans les commentaires d'articles, sur les réseaux sociaux ou dans leurs e-mails, deux réponses sont de loin les plus courantes lorsque j'écris sur les restaurants. Le premier est le rejet de l'idée même de manger à l'extérieur, parce qu'après tout, on peut manger beaucoup moins cher chez soi. A cela, il n'y a pas grand chose à dire à part "bon appétit".

L'autre prend plusieurs formes, toutes se plaignant essentiellement du bruit. Je suis allé dans ce restaurant que vous avez commenté cette semaine et c'était trop bruyant, disent-ils. Ou ils ont le point de vue plus large que la plupart des restaurants sont trop bruyants. Ou la vision historique plus longue que les restaurants sont généralement de plus en plus bruyants.

Souvent, ces lecteurs m'implorent de faire quelque chose à ce sujet. Mes critiques donnent déjà mes impressions sur l'acoustique de chaque restaurant, mais il m'a souvent été suggéré de faire comme le critique gastronomique Tom Sietsema, qui comprend une lecture au niveau des décibels et une brève explication (« Doit parler à voix haute ») avec chacun de ses critiques dans le Washington Post.

D'autres veulent que je prenne une position ferme contre le bruit. Récemment, j'ai reçu un e-mail d'un médecin qui se dit militant du bruit, comparant le bruit des restaurants à la fumée secondaire. Il a fallu une loi pour retirer les cigarettes des restaurants, a-t-il écrit, et si suffisamment de personnes sont sensibilisées aux risques de perte auditive posés par des volumes élevés, des lois similaires pourraient être adoptées « obligeant des restaurants plus calmes ».

Mes réponses à ces remarques ont tendance à être poliment évasives. À ceux qui posent des questions sur les lectures de décibels, je dis qu'ils me semblent être une fausse précision, car des variables comme la nuit de la semaine ou le nombre de tables pour six ou plus peuvent avoir un effet majeur sur le volume. Aux autres, je dirais que je voulais plus de temps et d'informations avant d'aborder un sujet compliqué.

Plus je tardais à écrire, cependant, plus il était difficile de ne pas remarquer que j'évitais le sujet. Et quand je me suis demandé pourquoi, j'ai dû admettre que je ne crois pas vraiment que les restaurants bruyants soient un problème.

La vérité, c'est que je les aime. Pas tous, pas tout le temps. J'aime aussi plus que quelques restaurants tranquilles, où vous pouvez vous concentrer sur la nourriture et la conversation sans distractions auditives. Mais tant des endroits que j'apprécie le plus ont tendance à être au moins un peu bruyants qu'il m'est finalement apparu que l'une des choses que j'apprécie doit être le bruit lui-même.

Avoir la majeure partie de ma capacité auditive intacte aide certainement mon plaisir si j'avais plus de mal à converser sur le cocktail de crevettes chaque soir, j'aurais probablement une attitude différente. Ce que je peux apporter à ce sujet, cependant, c'est une expérience quasi nocturne des restaurants telle qu'elle est enregistrée par les cinq sens.

La plupart des bruits dans nos vies sont les sous-produits accidentels d'une activité dont nous avons besoin ou du moins tolérons pour des raisons n'ayant rien à voir avec les sons qu'ils produisent. Nous n'aimons pas le hurlement des sirènes d'ambulance, le piétinement des brontosaures des camions à ordures ou le gémissement de l'acier sur l'acier des trains n° 4, 5 et 6 faisant le tour de la gare Union Square, mais nous les tolérerons jusqu'à ce que quelqu'un trouve un moyen plus silencieux de déplacer les malades, les ordures et les navetteurs aux heures de pointe.

De quelle activité le bruit du restaurant est-il un sous-produit ? Les serveurs se déplaçant entre les tables (en chaussures à semelles de caoutchouc) ? L'argent change de mains (par carte de crédit) ? Des casseroles et des poêles lancées par des cuisiniers en colère (derrière des portes battantes ou dans une cuisine ouverte où presque personne ne parle) ?

Ce que vous entendez dans une brasserie bondée du centre-ville un vendredi soir n'est rien de tout cela. Ce sont principalement les voix non amplifiées des clients étoffées par de la musique amplifiée, typiquement enregistrée. Quelques chefs et propriétaires aiment jouer leur musique préférée à des volumes de fans de Metallica, mais dans la plupart des restaurants, la musique n'est qu'un simple accompagnement de la foule. Les restaurants sont bruyants parce que nous sommes bruyants. À quelques exceptions près, lorsque nous nous plaignons du bruit, nous nous plaignons de nous-mêmes.

Si vous pensez que la fonction principale d'un restaurant est de servir de la nourriture, cela n'a aucun sens pour nous de répondre en élevant la voix. Mais nous sortons pour d'autres raisons. Nous allons regarder autour de nous, peut-être pour nous faire remarquer, généralement pour parler aux personnes avec qui nous sommes venus. Certains d'entre nous ont envie d'un verre ou deux, et presque tous veulent dénouer les nœuds de tension liés à la vie quotidienne.

Tout dans l'expérience du restaurant est conçu pour accélérer ces choses, et lorsque tout fonctionne, nous répondons en élevant la voix. Loin d'être un effet secondaire accidentel, un restaurant bruyant est le produit final d'une entreprise qui nous aide à passer un bon moment, tout comme le ronronnement est le produit final de gratter le menton d'un chat dans le bon sens.

Ce qui transforme un son en bruit est subjectif. Tout comme une mauvaise herbe est une plante dont vous ne voulez pas dans votre jardin, le bruit est un son dont vous ne voulez pas dans votre tête. Les professionnels de l'audio appellent le son que nous voulons le signal. Dans un restaurant, nous considérons généralement le signal comme la voix des personnes avec lesquelles nous sommes assis, plus la voix de tout serveur qui s'adresse à nous à ce moment-là, mais seulement à ce moment-là. Dès que la table d'à côté demande de l'aide pour choisir le vin, la voix du sommelier devient bruyante.

Cinq plats de la semaine

Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
    • Une recette savoureuse de poulet pané et pommes de terre par Lidey Heuck est vraiment sympa sans être pointilleux.
    • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
    • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout au japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
    • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

    Se concentrer sur une seule voix dans une pièce pleine de gens qui parlent est un travail complexe. Quand nous sommes jeunes, nos oreilles y sont douées, jusqu'à un certain volume, mais nous avons de plus en plus de mal avec cela en vieillissant. Les microphones sont assez mauvais pour ça, comme le sait tout journaliste qui a enregistré une interview dans une salle bondée. Il en va de même des aides auditives, qui amplifient le bruit et le signal de manière égale, et peuvent rendre insupportable une pièce relativement bruyante.

    Cela peut être plus un problème de technologie qu'un problème de restaurant. Il existe cependant des moyens de maintenir la raquette, comme des dalles de plafond, des coussinets en mousse, même des cordes enroulées autour des tuyaux et des pieds de table. Les égaliseurs peuvent être réglés pour que la musique joue plus doucement dans les fréquences qui rivalisent le plus férocement avec la conversation.

    De temps en temps, nous voulons tous une salle à manger où nous pouvons parler et nous faire entendre sans recourir aux pantomimes. Ces lieux existent, mais ils changent constamment. La cantina vieille d'un mois avec une file d'attente à la porte peut être tonitruante ce soir et une oasis de calme dans un an, lorsque les foules auront déménagé. Trouver ces oasis quand on en a besoin n'est pas un problème de restaurant, c'est non plus un problème d'information. Cela semblerait être un travail parfait pour le crowdsourcing au moins une application de surveillance des décibels prétend rassembler les lectures des utilisateurs dans un guide en temps réel pour savoir où se trouvent les choses calmes.

    Les restaurants placides semblent être un goût minoritaire, cependant. Il semble y avoir quelque chose dans le cocktail sonore de conversation bruyante et de musique de fond que beaucoup de gens aiment, car c'est le son de presque tous les restaurants modernes à succès.

    Le mélange précis est important. Si jamais vous entrez dans un restaurant où c'est inversé - si la musique est forte et que personne ne dit un mot - il y a de fortes chances que vous en ressortiez, comme je l'ai fait il y a quelques semaines dans un bar-grill près du Jackie Robinson Parkway dans le Queens qui diffusait de la musique de danse latine dans une salle à manger presque vide.

    À d'autres moments, le silence peut nous mettre plus mal à l'aise que le bruit. Lorsque tout le monde à une fête se calme en même temps - peut-être que l'arbre de Noël prend feu ou qu'un voisin en colère se présente à la porte - les invités se figeront généralement sur place, regardant maladroitement autour d'eux jusqu'à ce qu'ils obtiennent un signe que tout va bien. de reparler.

    Quelque chose de similaire mais moins dramatique arrive à une fête lorsque la musique s'arrête soudainement. Cela est choquant au début et reste légèrement désagréable même une fois que vous vous y êtes adapté. Si la musique ne revient jamais, les gens finissent par partir, ce qui, je pense, arriverait à n'importe quel grand restaurant qui essaierait de se passer entièrement de musique.

    Malgré la preuve que pour beaucoup d'entre nous, le bruit des restaurants est une caractéristique et non un bogue (ou, au minimum, à la fois une caractéristique et un bogue), je m'attends à ce que les défenseurs des volumes inférieurs se fassent plus entendre. La notion de bruit que nous ne pouvons contrôler devient inconcevable.

    Tout au long de notre vie quotidienne, les sons que nous partagions ont été filtrés ou se sont simplement arrêtés. Quand j'ai commencé ma carrière, les bureaux étaient vivants. Les téléphones ont sonné. Les machines à écrire claquèrent. Quelque part, peut-être seulement dans la salle du courrier, une radio sonnait. Et tout autour, les gens parlaient, au téléphone et entre eux.

    Et aujourd'hui? Nous sommes assis alignés dans des cabines, les yeux en avant, la bouche fermée. Nos collègues communiquent avec nous sur Gchat ou Slack, même s'ils sont assis à côté de nous. Courriel de connaissances professionnelles. Texte d'amis. Personne n'appelle et la musique passe directement dans nos têtes.

    Pour la première fois dans l'histoire, nous pouvons régler la plupart de nos environnements sonores à notre guise, que nous soyons à la maison ou non. Sur le chemin du travail ou ailleurs, nous décidons de ce que nous voulons écouter, en choisissant parmi un juke-box invisible qui contient, comme l'a dit l'ancien critique musical du New York Times Ben Ratliff dans le titre d'un livre récent, "Chaque Song Ever », sans parler des milliers de podcasts qui commenceront et se termineront précisément quand nous le leur dirons.

    Si nous fourrons d'étranges bâtonnets blancs dans nos oreilles, ou portons des écouteurs « antibruit », ou retroussons les vitres de la voiture et allumons la climatisation, nous n'avons pas à écouter de sons que nous n'avons pas choisis, ou qui n'ont pas été choisis pour nous par les algorithmes utiles d'un service de streaming musical. La vie au 21e siècle signifie ne jamais avoir à entendre la personne qui vous a marché sur le pied dire : « Je suis désolé. »

    Sauf si vous êtes dans un restaurant. Lorsque l'on marche sur vos pieds dans une salle à manger bondée, vous entendez des excuses (la plupart du temps). Juste derrière vous, ils parlent de "BoJack Horseman", ce qui est drôle, car vous et vos amis avez eu la même conversation il y a cinq minutes. L'idée est-elle passée de votre table à la leur, comme un virus ? Au-delà de leur table, qui sait de quoi on parle ? Tout ce que vous pouvez entendre est un long rugissement.

    Mais il existe différents types de rugissements pour différents types de foules. Il y avait des informations dans le bruit d'un bureau occupé. À l'époque d'avant les écouteurs, un appel téléphonique entendu entre votre patron et sa mère pourrait vous en dire plus sur leur relation qu'elle ne le ferait jamais. Sans écouteurs, même les silences ont quelque chose à dire, le calme de la concentration est différent du calme de la procrastination.

    Et il y a des informations dans le bruit du restaurant, selon qui est dans la pièce et pourquoi ils sont là. Il y a le rythme sautillant et interrogateur du flirt, le bêlement confiant des gens exhibant de l'argent, le cri du débat. Les gens qui apprennent à se connaître sont bruyants d'une manière, et les vieux amis sont bruyants d'une manière complètement différente. Une table de six hommes du Lower East Side vibre à une fréquence, et une table de six femmes de l'Upper West Side à une autre.

    Même si nos oreilles ne sont pas assez fines pour effectuer une analyse sociologique détaillée de la pièce, elles peuvent percevoir un message dans le battement. C'est un son très ancien, le son des gens qui ont décidé de s'asseoir dans le même espace abrité pendant quelques heures, avec de la nourriture et des boissons devant eux, leur famille ou leurs amis à leurs côtés, et d'oublier les bêtes hargneuses qu'ils ont combattues. toute la journée.

    Les restaurants sont parmi les derniers endroits où les groupes d'humains sonnent toujours de la même manière qu'avant l'ère de l'Auto-Tune et des contrefaçons profondes. Pour l'instant, personne n'a compris comment trancher, épisser et manipuler la façon dont nous nous répondons les uns aux autres lorsque nous nous amusons ensemble. C'est le signal dans le bruit.


    Pouvez-vous surpasser cela?

    La cabane de cyprès de BAYOU GAUCHE – DeeAnn Edwards’ n'est que la dernière incarnation d'une épicerie centenaire qu'elle a trouvée assise dans un champ à Grand Point, en Louisiane, puis, après avoir négocié un prix avec le propriétaire, a été remorquée à son terrain au bord de l'eau. Avant de le trouver et de le transformer en maison - et bien après que le magasin d'origine ait servi son dernier client et fermé définitivement - la belle vieille structure avait été, de toutes choses, un salon de beauté .

    Aujourd'hui, il est équipé du même confort et des mêmes commodités que vous trouverez dans n'importe quelle maison moderne.

    Mais vous ne le saurez jamais car Deeann a intelligemment tout caché, du climatiseur et du réfrigérateur au four à micro-ondes et à la télévision dans des armoires ou derrière des portes battantes.

    En entrant, il est facile d'avoir l'impression que vous avez voyagé dans le temps, car l'épicerie restaurée est authentique presque jusqu'à la planche et au clou.

    Les planchers sont en bois franc d'origine. Et les murs « perlés horizontalement et dénudés de bois » sont les mêmes que ceux que les ouvriers du bâtiment ont méticuleusement cloués en 1910.


    Le nouveau Paris, où les chefs viennent jouer

    Alors que j'ouvrais le menu en similicuir usé d'Aux Fins Gourmets ici, j'avais l'impression qu'A. J. Liebling devait être assis juste en bas de la banquette.

    La pièce avait la patine sombre des décennies de fumée exhalée, les serveurs en smoking noir avaient ce professionnalisme à couper le souffle et les odeurs étaient de celles qui à la fois vous ramènent et vous propulsent dans un plaisir immédiat : steak frites, poulet rôti , canard aux olives vertes. L'aura du voyage dans le temps n'était renforcée que par la vue et le son des pages surdimensionnées, jaunies et crépitantes sur les bords sous leur protection en plastique.

    'ɺ quel âge pensez-vous que ce menu a lieu ?'' mon épouse, Bob, a demandé, en tripotant le papier qui s'effritait avec fascination.

    Et après seulement un rapide coup d'œil, j'ai dû dire : ''Un mois.'' Tous les prix étaient en euros.

    Apparemment, l'argent change vraiment tout. Même les avant-postes les plus cachés des rillettes de canard ont été contraints de se moderniser depuis l'extinction du franc le mois dernier au profit d'une monnaie continentale, avec un euro à peu près égal à un dollar. Mais ce développement pourrait également par inadvertance donner aux chefs une impulsion pour cuisiner avec un nouveau ressort dans leurs fouets, pour afficher un style plus mondain dans leurs menus.

    En huit jours de repas dévoués au cours du premier mois de l'euro, j'ai eu un repas créé par un chef japonais apparemment déterminé à surpasser les Français, un autre par un chef de 29 ans mélangeant et assortissant avec assurance saumon et citrouille, cacao et baies de genièvre et un troisième par un protégé de Guy Savoy qui parle assez couramment la fusion.

    Ludique est un mot que je n'ai jamais associé à la cuisine française, mais il n'y avait pas d'autre description pour l'association d'une glace au poivre du Sichuan avec une tarte au pamplemousse, ou pour le tourbillon de glace à la châtaigne servie dans un cornet digne d'un cirque sur la meilleure porcelaine. . Les serveurs semblaient presque fringants alors qu'ils nous encourageaient à deviner l'ingrédient secret de la soupe (pain grillé) et à creuser profondément dans le verre à liqueur d'un amuse-bouche pour obtenir toutes les couches dans une cuillerée de saveurs en cascade. Les chefs avaient l'air détendus dans les cuisines ouvertes qui remplacent les sanctuaires cachés derrière des portes battantes. Ce pourrait être le concept d'appartenance à l'Europe, et non plus seulement à la France insulaire, qui semble affecter le jugement des chefs. Par rapport à ma dernière visite, l'été dernier, j'avais l'impression qu'un vent frais soufflait dans la ville avec toutes ces nouvelles factures étranges, apportant des idées du monde entier. Ce n'est pas tout à fait la mondialisation, mais pour Paris, c'est énorme.

    Dès notre premier déjeuner, j'ai détecté une nouvelle vivacité. Le restaurant, comme le tout nouveau Market de Jean-Georges Vongerichten (et Alain Ducasse Spoon), avait un nom américain, Ze Kitchen Galerie. La pièce était décorée d'œuvres d'art et était destinée à poser même les couverts étaient hyperconçus, avec des poignées à angle aigu. Mais la véritable exposition était derrière le mur de verre de la cuisine, où de jeunes cuisiniers se précipitaient de la cuisinière aux comptoirs avec de lourds pots et des bouteilles d'huiles colorées.

    La nourriture, conçue par le chef des bookinistes fiables de M. Savoy, était tout aussi énergique, à commencer par le petit bol de minuscules olives noires marinées au citron et à l'ail posé avec le pain. L'endive farcie d'un mélange de crabe, de crevettes et de calmar était comme une salade de thon stylée, mais mon premier plat de macaroni au pesto, aux pignons de pin et au chorizo ​​grillé en était un pour les livres de mémoire. Les Génois qui ont inventé le pesto n'approuvent peut-être pas, mais la saucisse espagnole était la bonne note dans les pâtes parfaites.

    Les plats principaux, tous décrits comme 'ɺ la plancha'' (de la plaque chauffante), ressemblaient plus à ce que vous pourriez rencontrer dans un restaurant trop ambitieux de l'East Village (poisson avec feuille de citron et émulsion de wasabi ou juste de l'huile de basilic). Mais le petit ramequin de légumes accompagnant chaque entrée avait été clairement conçu par un cuisinier Kofi Annan et cuisiné d'une main tout aussi sûre : fenouil méditerranéen grillé, endives et poivrons rouges accompagnés de shiitakes asiatiques et de fèves germées plus un petit carré de polenta au basilic .

    Le déjeuner du dimanche à Lɺstrance était une démonstration encore meilleure de la nouvelle irrévérence dans les cuisines parisiennes haut de gamme. Le chef, Pascal Barbot, a tout 29 ans, mais sa cuisine a la confiance de son mentor, Alain Passard d'Arpège. Son idée des raviolis consiste en des tranches d'avocat ultra-fines enrobant de la chair de crabe parfaitement assaisonnée, avec un arrosage d'huile d'amande douce. Ses coquilles Saint-Jacques dans une mousseline coco-curry étaient refroidies par des glaçons à la pomme verte, des morceaux de fruits croquants congelés pour donner un contraste de texture et de température. Et il a en fait réussi un accord de saumon cuit lentement avec de la citrouille et des câpres, accompagné d'une brioche cuite avec plus de câpres et garnie de caviar iranien.

    Nous avions sagement décidé de laisser la commande au chef en choisissant ''le menu surprise'' pour environ 80 euros, qui comprenait également ''le vin surprise,'' une bouteille de blanc présentée étiquette tournée vers nous. Mais même nous avons été surpris par certains des 10 plats, en particulier l'oursin servi dans la coquille avec quelque chose de mystérieusement croquant dans la sauce mousseuse. Le serveur a dit que c'était du ''sarrasin, des céréales de Bretagne.''.

    Au cours de soupe, le serveur a annoncé « Maintenant, vous devez travailler » alors qu'il déposait deux petits bols d'un mystérieux liquide bronzé. Bob et moi avons goûté et débattu de l'ingrédient principal : du raifort ? Sarrasin? Mais il a eu le prix : du pain grillé.

    Le dessert était le genre de frénésie sucrée que les Français aiment tant : sorbet piment et citronnelle, madeleines chaudes piquantes au miel de châtaigne et tarte Tatin d'ananas en croûte d'amandes avec sorbet piña colada. Comme mignardises, le chef a envoyé non pas trop de chocolat mais une petite assiette de fruits miniatures parfaits, dont ananas et litchis. Et puis vint la capsuleuse : lait de poule dans une coquille d'œuf brune, toujours dans son petit nid dans le carton.

    Tout dans ce restaurant moderne et élégant, situé dans une rue latérale d'un quartier résidentiel riche de l'autre côté de la Seine depuis la Tour Eiffel, est aussi informel mais raffiné que la nourriture. Les murs sont d'une couleur ardoise profonde, les banquettes sont des explosions de couleurs et le personnel de service composé d'un homme et d'une femme était l'une des équipes les plus chorégraphiées que j'aie jamais rencontrées. Les deux, servant environ deux douzaines de tables, ont joué au dôme d'argent tout au long du repas, livrant et expliquant une assiette de perfection après l'autre. Il était facile de voir comment Astrance, âgée de 16 mois, a obtenu une étoile Michelin dès sa première année.

    Et il était tout aussi facile de prédire que le tout nouveau Hiramatsu, sur l'île St.-Louis, se catapulterait également dans les premiers rangs, comme cela aurait été le cas dans le prochain Guide rouge Michelin. Avec seulement 10 tables et une petite armée de serveurs et de cuisiniers, il avait tous les équipements que Michelin recherche, du chariot à fromages en argent Christofle à la porcelaine Bernardaud aux toilettes qui ressemblaient plus à une salle du trône, avec une profusion de fleurs et un petit escalier menant aux toilettes. Mais il servait aussi de la nourriture irréprochable. J'évite généralement le chevreuil comme un végétalien mais je n'ai pas pu m'empêcher de finir le filet bien poivré qui est venu avec un velouté d'oignon dans un oignon cuit au confit.

    Cinq plats de la semaine

    Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

      • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
      • Une recette savoureuse de poulet pané et pommes de terre par Lidey Heuck est vraiment sympa sans être pointilleux.
      • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
      • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout au japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
      • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

      Le visionnaire à l'origine, Hiroyuki Hiramatsu, a fait ses armes au Japon, où il possède 10 restaurants français, avant d'envahir le territoire d'Alain Ducasse. (L'un des serveurs a confié que M. Hiramatsu avait son dévolu sur New York.) En raison du nom, nous nous attendions à des baguettes en argent, mais nous sommes sortis éblouis par des plats français comme le foie gras poêlé garni de sauce hollandaise, la richesse compensée par des grains de poivre vert, et accompagné d'huîtres pochées et de poireaux dans une sauce au champagne sous une pluie de truffes noires. Le foie gras à la hollandaise sonnait comme un excès misérable mais avait en fait autant de sens que la sauce au chocolat sur la crème glacée.

      M. Hiramatsu a le clin d'œil obligatoire aux pâtes à sa carte, des raviolis de forme libre fourrés au Saint-Pierre et aux légumes provençaux. Il envoie l'indispensable amuse-bouche dans un verre à liqueur (purée de truffe noire sur flan aérien). Et il devient particulièrement ludique au dessert, avec une glace aux marrons en jaune et marron passée en tourbillon dans un cornet et plaquée de marrons glacés et d'une sauce à l'abricot et à la lavande.

      Les serveurs d'Hiramatsu semblaient aussi excités que nous par notre nourriture. Ils ont insisté pour que je prenne cinq fromages, pas seulement trois, alors que nous avions commandé le menu spécial de quatre demi-portions avec dessert, pour 92 euros. Le sommelier, qui avait l'air à peine en âge de boire au Texas et rougissait constamment comme un néon, a répondu à notre demande d'un vin à prix raisonnable en produisant un Château de la Salle Bordeaux à 24 euros. Quatre femmes à la table d'à côté qui ont commandé le déjeuner d'affaires à 46 euros et qui ont ensuite marchandé le chèque ont reçu autant d'attention. De quoi briser l'image des restaurants français étoilés.

      Mais ce n'était pas une expérience unique. Dans pratiquement tous les restaurants que nous avons essayés, il y avait un air léger. Même à l'étroit, bondé et pas cher Chez Paul près de la Bastille, l'hôtesse a fait une blague de notre arrivée avec 45 minutes de retard pour une réservation à 8h30. ''Tu nous as fait attendre, maintenant on te fait attendre,'' dit-elle. Cinq minutes plus tard, nous étions à une excellente table dans un coin et nos amis insistaient pour que nous essayions le plat le plus insolite, l'agneau au chèvre et à la menthe.

      Ce n'est qu'à Market, le partenariat de M. Vongerichten avec Christie dans un quartier ostensiblement riche, que nous nous sommes sentis comme si nous étions dans un Paris pré-euro. L'hôtesse était hautaine, la table était dans ce qui ressemblait à une bretelle d'accès à une autoroute, le service était sans vergogne maladroit et la nourriture était ce que les étrangers imaginent toujours leur être imposé pendant que les locaux obtiennent les bonnes choses. Le beurre d'Isigny était gelé, la sole au risotto de potiron était comme un mariage sur glace et même les rouleaux de printemps au crabe étaient trempés de graisse. Contrairement à toute la créativité des autres restaurants, le menu semblait simplement recyclé, avec les plus grands succès de Vong et Mercer Kitchen.

      Pire, pour racheter nos commandes d'apéritifs, la serveuse arrogante a tenu à nous apporter une petite assiette de cookies aux pépites de chocolat, gingembre et sucre, puis nous a fait payer 7 euros. Nous sommes partis avec Bob en marmonnant sur le crime contre la cuisine.

      En revanche, lorsque nous nous sommes promenés dans le Bistrot des Capucins, une petite place de quartier loin des faiseurs de tendances de Market, nous étions dans tous les fantasmes francophiles. Le serveur semblait connaître tous les visages de la maison mais a pris le temps de plaisanter avec nous et de garder nos verres remplis de 4 euros de blanc de Loire. Et en ce jour humide de janvier, le chef Gérard Fouché préparait des plats classiques et copieux comme le cabillaud frais aux marrons, et les pommes de terre et bar aux carottes et beurre de cerfeuil. Mais il prenait aussi une nouvelle vague avec ses excellentes rillettes de canard, en ajoutant des figues sèches et des graines de sésame, et en servant un mélange de poissons non pas dans une terrine gélatineuse mais comme un tartare bien épicé.

      Aussi surprenant que cela puisse être de rencontrer une telle illumination dans un lieu décontracté, le fossé entre la tradition et la nouvelle créativité était le plus grand au très formel Pré Catelan du Bois de Boulogne, où je voulais me faire plaisir le jour de mon anniversaire. C'était l'une des pièces les plus étouffantes dans lesquelles j'aie jamais mangé, avec les chariots étincelants roulant sans cesse pour distribuer non seulement du fromage mais aussi des chocolats et des bonbons. Les tables étaient distantes de quatre pieds, les murs et les fenêtres étaient richement décorés et il y avait tellement de serveurs mortellement sérieux qu'ils devaient jouer aux autos tamponneuses avec leurs dômes argentés.

      Pourtant, la nourriture semblait aussi fraîche que les prix en euros. La purée de chou-fleur est arrivée dans un verre à shot. Le foie gras était généreusement poivré. Le Saint-Pierre était en sauce avec du sirop d'érable. Il y avait même un accent international : le pigeon était dans un couscous marocain aux pois chiches, agrémenté d'une petite merguez piquante à base de cuisse.

      La carte des vins, cependant, était le signe le plus sûr que l'argent avait tout changé. La bouteille la moins chère recommandée par le sommelier, un assez décent Puligny-Montrachet, était de 86 euros. Et c'est avec une grande tristesse que nous l'avons accepté. L'été dernier, nous aurions eu une période de grâce mentale en voyant une bouteille au prix de 600 francs, nous aurions pu profiter de ces 30 secondes d'auto-illusion avant de faire le calcul. Maintenant, les restaurants parisiens parlent d'argent réel.

      Adapté de Lɺstrance, Paris

      1/2 livre de chair de crabe fraîche de qualité supérieure

      2 à 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée

      Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

      1. Mélanger le crabe et la ciboulette dans un bol. Presser un peu de jus de citron vert sur le dessus et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger pour combiner. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

      2. Juste avant de servir, épluchez soigneusement les avocats en prenant soin de ne pas entailler la chair. A l'aide d'une mandoline, coupez 4 tranches larges et très fines dans chaque avocat, réservez le reste pour une autre utilisation. Disposer 1 tranche sur chacune des 4 petites assiettes de service. Répartir le mélange de crabe en monticules entre les tranches. Déposez une deuxième tranche sur chaque monticule. Pressez un peu de jus de citron vert sur chacun des raviolis et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Arroser d'huile d'amande au goût. Servir de suite.

      Rendement : 4 portions en entrée.

      VOICI quelques-uns des nouveaux restaurants à Paris où la nourriture et l'ambiance sont particulièrement animées. Un euro équivaut à peu près à un dollar.

      LɺSTRANCE -- 4, rue Beethoven, 16e arrondissement (011) 33-1-40-50-84-40. (Fermé pour vacances jusqu'au 26 février.) Menu surprise du midi, environ 80 euros.

      HIRAMATSU -- 7, quai de Bourbon, sur l'île St-Louis (011) 33-1-56-81-08-80. Menu dégustation du midi, 92 euros.

      ZE KITCHEN GALERIE -- 4, rue des Grands Augustins, Sixième Arrondissement (011) 33-1-44-32-00-32. Déjeuner deux plats, 26 euros.

      BISTROT DES CAPUCINS -- 27, avenue Gambetta, 20e arrondissement (011) 33-1-46-36-74-75. Déjeuner deux plats, 17 euros.


      Sidedoor du célèbre chef américain inconnu

      Lorsque Lena Richard a cuisiné son premier poulet à la télévision, elle a battu Julia Child à l'écran de plus d'une décennie. À une époque où la plupart des cuisinières afro-américaines travaillaient derrière les portes battantes de la cuisine, Richard revendiquait sa place en tant qu'autorité culinaire, diffusant dans les salons des familles blanches d'élite de la Nouvelle-Orléans. Elle était une entrepreneure, une éducatrice, une auteure et une icône – et son héritage se perpétue dans ses recettes. Aujourd'hui : son improbable ascension et son fameux gombo.

      Lorsque Lena Richard a cuisiné son premier poulet à la télévision, elle a battu Julia Child à l'écran de plus d'une décennie. À une époque où la plupart des cuisinières afro-américaines travaillaient derrière les portes battantes de la cuisine, Richard revendiquait sa place en tant qu'autorité culinaire, diffusant dans les salons des familles blanches d'élite de la Nouvelle-Orléans. Elle était une entrepreneure, une éducatrice, une auteure et une icône – et son héritage se perpétue dans ses recettes. Aujourd'hui : son improbable ascension et son fameux gombo.


      Bill Georgakopoulos – Rae & Jerry’s

      À l'approche de la saison des vacances, Rae & Jerry's devient, encore plus que d'habitude, une rafale d'activité. The massive 330-seat space is a hive of excitement, with an adrenaline buzz leaking from the back of the building, where behind swinging double doors the kitchen is alive with the sounds of chopping, chatter, and searing meat.

      Head chef Bill Georgakopoulos is at the centre of this seeming chaos, a quietly efficient chief of organization presiding over the restaurant’s staff. Managing both the kitchen and catering team, it is his stalwart task to keep an eye on the ball at all times.
      While the steakhouse sees an uptick in orders around the holidays, it is the flood of catering jobs that sets this kitchen abuzz. Bill estimates that over the holiday season, between 1500 and 2400 mini yorkshire puddings alone are baked, filled, arranged, and sent out to events across the city.

      The extensive operation works out of a small area tucked into the back of the kitchen, surrounded by loaves of crustless sliced bread. Here, a small army of ladies tightly rolls and chills fancy pinwheel sandwiches, while chef Bill whisks to and fro, trusty mini muffin tin in hand to form lacy cups of melted asiago cheese or tart shells moulded from flattened bread.

      While Rae & Jerry’s has been the city’s perennial pick for stately steakhouse dinners since 1957, the restaurant’s move into catering is relatively recent. Steve Hrousalas, longtime owner (since 1975) began testing the waters of the catering business in 1996. Worried about a potential downturn in business with the departure of the Jets, Hrousalas drew on his experience working at The Bay to create fancy sandwich platters for friends and customers.

      It was a savvy move. More and more restaurant regulars were eager to entrust their favourite steakhouse with their events, and the operation grew. Today, the catering menu ranges from the famous sandwich platters to an expansive selection of hot and cold hors d’oeuvres, swanky canapés, and other charming morsels.

      For Bill, the challenges of catering are enjoyable. Off-site events allow the chef a chance to step out of the kitchen, interact with diners, and work on the fly with the added dose of creativity needed to cater to customer needs. With an avid base of returning customers, some jobs feel like social calls. One annual event sees the restaurant’s staff trucking hors d’oeuvres to a log cabin in the Whiteshell, to serve a party of 150-200 guests. “I end up working from about 7 am to 3 am,” says Bill. The event has been catered by Rae & Jerry’s for more than a decade.

      The scale of the catering operation is no problem for the steakhouse, which, as its size shows, has always adopted a “more is more” philosophy. Regulars come in for generous sandwiches piled high with meat, and savoury indulgences like slabs of succulent prime rib and juicy tenderloin. The original fine dining option, a really good steakhouse still carries the white-glove nostalgia of luxury and service, and though Rae & Jerry’s servers traded their traditional red smocks for contemporary black and white ensembles four years ago, the experience is still about pampering.

      While Bill has made his marks on the menu (pushing for the inclusion of tzatziki sauce, for instance), the wistful offerings are still a celebration of classic tastes. Here, it’s all about the cow. Daily, chef Bill butchers 200-300 lbs of beef, deftly making each cut to ensure as little meat is scrapped as possible.

      “It’s a well-oiled machine,” says Bill. Even beyond the systems of the kitchen, the restaurant relies on elaborate organization. A laundry room where chefs’ whites are washed on site, a potato peeling and slicing station where pallets of spuds are transformed into shoestring fries, and a storage room just for lightbulbs are all contained in the building’s labyrinthine basement.

      Nary a day goes by without a bulb needing changing in the large, softly lit dining room and lounge Hrousalas won’t let a single one go dark. “Steve takes care of this place,” says chef Bill.

      Hrousalas is careful with every element of upkeep in the restaurant, sending out the iconic red chairs for reupholstering at any sign of wear, so that while the decor may appear vintage, it always looks brand new. Because of this, stepping into Rae & Jerry’s feels like entering a time machine, the interior a visual representation of the warmth and tradition the space carries.

      Bill himself has been a fixture at the restaurant for nine years, ascending to head chef status four years ago. Enamoured with cooking since the age of 5, when he began helping out in his father’s restaurant near Winnipeg beach, Bill’s career path wound through several years of working in hotels, preparing banquets and special events. Eventually, he rejoined his father, taking over for him in the kitchen at Rae & Jerry’s when he retired.

      The staff, like the customers, feel like family at this bastion of old school eating many have worked in the restaurant for more than 20 years. Rae & Jerry’s has proved the value of finding what works and sticking to it, staking its claim in the city with a commitment to consistency and keeping tradition.


      Cookology: NU’s Newest Culinary Club

      It’s a typical cold day in Evanston. Huddled outside the entrance of Whole Food’s Market, a small group of Northwestern students exchange brief hellos and quickly shuffle inside the store. They skip past the produce and meats, making a beeline towards a stairway tucked behind swinging double doors labeled ‘Employees Only’. Unlike most students in Whole Foods, they are not here to shop they are here for Cookology.

      After making their way upstairs to a hidden test kitchen, they are greeted by Chef Brian Huston of Boltwood and an array of ingredients from Whole Foods. He reminisces about how he got started in the restaurant business and tells stories of his various culinary escapades while prepping a hearty ribollita soup and filling the room with the sweet aroma of soffritto.

      Chef Brian Huston entertaining. Photo by Kai Huang

      After some more stories from the restaurant business, a couple general cooking tips and questions from the crowd, Chef Brian serves everyone in attendance a bowl of hearty soup and describes how versatile the recipe can be. This is typical Cookology: an intimate, food-centric experience that brings members close to great chefs to learn from the best.

      Cookology started out as a simple vision among three friends: Jenny Phan, Sean Quan and Yang Xu. They all shared a strong passion for food and cooking cultivated by years of personal experience.

      As Jenny puts it, “Food is the universal language … a medium for self-expression, culture and relationships.”

      Sean and Yang both worked as cooks in the Michelin star-studded restaurants Everest and Blackbird while Jenny gained skills and industry know-how from her parents. Together, they hoped to create a way to learn more about the craft of cooking and help ignite the passion for it in other Northwestern students as well.

      After nearly a year of developing their concept, using their formal restaurant connections to get in touch with chefs and running trials of cooking demos and events, Cookology officially kicked off in full this fall quarter.

      Each quarter, Cookology builds their demos and activities based on a central theme. This quarter’s theme is “Basics,” with an emphasis on essential kitchen skills such as knife handling and seasoning the club will transition to an emphasis on modern and molecular gastronomy next quarter. Award-winning local chefs bring their expertise and techniques to the table at each biweekly cooking demo and showcase some of their favorite recipes. During the week following each demo, members get together and practice the recipes they learned as well as other techniques relevant to the theme to make themselves a delicious meal.

      At the end of each quarter, Cookology will transform into a one night only pop-up restaurant run by its members and showcasing the recipes they learned to students and faculty alike. Members will get a chance to unleash their inner chef and experience the rush of cooking in a restaurant as well as running a dinner service for their fellow students and community. Cookology plans on expanding its activities as it grows, adding more dorm catering events as well as gourmet fundraising events. As a young club with a great vision, they have come a long way and are on track to become a Northwestern icon for aspiring cooks and food lovers.


      Synopsis: Abbie and Jonathan’s Seattle home had a kitchen characteristic of the 1920s: isolated from the first-floor living spaces. Architect Howard Miller designed a remodel centered on two key elements. The first was the addition of a lounge—a small living area close to the kitchen. The second was an 8-ft. by 20-ft. addition that allowed for an uninsulated pantry to be brought inside the thermal envelope expanded the space available for the kitchen, lounge, and dining area and improved the connection between the kitchen and the living room.

      It was fun to discover that Abbie and I had gone to the same high school — Phillips Academy Andover in Massachusetts — even though I graduated 10 years earlier than she did and we only met recently, here in Seattle.

      Abbie and her husband found me on the website of the local chapter of the American Institute of Architects when Jonathan’s work brought them from the Northeast to the Northwest. After living in a small apartment in New York for many years, they bought a 1920s Tudor-style home in Seattle. Though the kitchen had been remodeled in the 1970s, it was still isolated from the adjacent living spaces, a common characteristic of these homes.

      There was a time when people wanted their kitchens to be separated from the rest of the house. The work of making meals — and the potential mess — was kept private from the area where friends and family ate and socialized. This is exactly how Abbie and Jonathan’s house had been designed. The kitchen was hidden from the dining and living rooms behind swinging doors. Though it was not small, it was poorly organized and felt cramped. The location of the peninsula made for a tiny workspace, the refrigerator restricted traffic flow, and the range and ovens were breaking down. Worse, the pantry was a shed attached to the back of the house and was not winterized.

      Abbie and Jonathan hoped that opening the kitchen up to the rest of the house would allow them to supervise their kids and to socialize with guests while preparing a meal. Because the living and dining rooms have western views of the Olympic Mountains, the couple hoped to bring those views and lots of natural light to the new kitchen, too.

      Small addition makes big difference

      This was all possible, yet the solution wasn’t as simple as taking down the walls that confined the kitchen. Even without the walls, the living room was too far from the kitchen for the cooks to socialize with guests. For this reason, we all agreed to incorporate a lounge into the plan — a small living area closer to the kitchen. And this likely was going to require additional space.

      Since we had to address the uninsulated pantry, we decided to take the opportunity to bump the kitchen out with an 8-ft. by 20-ft. addition, creating an open area for the dining table and space near the fireplace for the lounge. This allowed us to turn the kitchen to look through the dining area to the living room as well as to see the lounge and the western view. It also offered the opportunity for corner windows on both ends of the kitchen that, along with a central skylight, provide the kitchen with lots of natural light and cross ventilation. The pantry was relocated inside the house, and a new kitchen office sits just outside the pantry door.

      For more photos, drawings, and details, click the View PDF button below:

      Sign up for eletters today and get the latest how-to from Fine Homebuilding, plus special offers.


      SWAT 3: Close Quarter Battle part 9

      This mission involves protecting foreign dignitaries from terrorists at the L.A. Convention Center. During this mission you must clear the rear parking entrance as well as the first and second floors of the Convention Center. The only vehicles in the rear are the SWAT Humvee and a charter bus. The first floor of the Convention Center has a cafeteria, a printing store, and restrooms. The second floor has meeting rooms. Both floors have access to elevators and escalators however, the former cannot be used by the element.

      As with any assignment, you only have general information on what to expect the positions and aggression levels of suspects change unpredictably. On this mission, suspects and hostages are intermixed, which makes your job more difficult. Luckily, the environment is very open, which makes it easy to avoid striking a hostage with inadvertent gunfire.

      Your escort job turns tough right from the start&#151entering the Convention Center sparks the toughest firefight of the mission. The sound of gunfire carries very well throughout the futuristic halls of the Convention Center, drawing terrorist scum out of the woodwork.

      Unlike previous missions, you begin this mission already divided into two teams. One team is positioned outside of the SWAT Humvee, while the other is inside a charter bus about fifty feet away. The choice you make at the beginning between "Charter Bus Escort" and "Humvee Escort" determines where you will be.

      From the "Humvee Escort" start, you make contact with suspects and hostages around the bus and the steps leading to the Convention Center's rear entrance. The element springs into action before you even have a chance to judge the situation, but this is actually beneficial. From a distance, some of the dignitaries resemble the suspects because they are dressed similarly the last thing you want to do is shoot a hostage and rack up a failed mission two seconds after it starts. When the dust settles from the first firefight, file Reports for the suspects detained (or downed) both outside and inside of the charter bus also file hostage Reports.

      If you choose "Charter Bus Escort," your starting position is near the back of the charter bus. You face the front of the bus as you start and, once again, you have to deal with suspects immediately. Be careful not to shoot the officers with you. This is a tight space and it is not uncommon for them to accidentally jump into your line of fire.

      Watch the restroom in the middle right of the bus. There can be a suspect hiding inside that pops out firing if you let your guard down. Give the Breach and Clear command to the team that is with you on the bus and tactically clear the restroom. The fighting outside should be over when you are through searching.

      Seize all of the weapons you find on your way off the bus. Once outside, make Reports on the suspects and on the hostages&#151once you get them to comply, that is. For some reason, the hostages in this mission are quite stubborn and only submit after you use gas on them. To top it off, they complain after you secure them.

      Command the element to Fall In and lead them to the back doors of the Convention Center. Give the Breach and Clear command at either set of double doors and prepare yourself for what lies behind them. The element takes care of the suspects that are in view and enters the structure. While this is going on, watch closely for suspects that may get a jump on the element.

      The stairs on the left wall and the escalators are major concerns once the gunfire starts because suspects will use both of them to charge down from the second floor. Suspects at the top of the escalators are the most deadly because the escalator itself shields most of their bodies.

      In no time, there is gunfire from all directions. It's hard to keep track of the action (and the suspects) at times. Try to find some partial cover from your surroundings as soon as you can, then watch for dangers such as suspects atop the escalators, hostages in the line of fire, and officers separating themselves from the group. You may want to handcuff all of the hostages yourself as quickly as possible. This makes them less of an obstacle and less of a distraction to the element.

      When the first floor seems relatively safe and all visible suspects and hostages are taken care of, proceed to the second floor. You should also do this if there are suspects on the second floor who are too dangerous to ignore while making Reports. When this is done, the only suspects and hostages left are the stationary sort that lurk inside rooms.

      On your left as you come up the first escalators, you see two meeting rooms. The meeting room on the left is empty, with the possible exception of one suspect. The meeting room at the end of the hall is a presentation room that has a film screen, theater-like seating, and a projection room in the back. For whatever reason, this room seems to be popular with the terrorists. Give a Breach and Clear command to the entire element when clearing this room.

      Now cross over to the other side of the Convention Center's second floor and clear the several meeting rooms there. These rooms are set up for dining, complete with tables and catered food that is ready to be served. There may be a suspect in any of these rooms, but there is little chance of finding more than that.

      When the second floor is completely free of wild, untamed suspects, lead the element down to the first floor. There you have only a few rooms to search to complete the mission.

      The cafeteria is an open area that is two sections deep it can be a dangerous room if you need to take cover from a terrorist's gunfire. The kitchen, which is behind swinging doors, is in the back and must be cleared as well.

      Back down on the first floor, there is a printing store that contains computers and copying machines. There tends to be hostages in this room. The female who apparently works here is particularly stubborn and may need to be gassed into submission. Directly across the hallway from the store is a pair of restrooms. Use caution when Searching the restrooms. There are closed off compartments inside that may conceal a hostage or a suspect. This is the last area in the mission. You have halted the terrorist menace!


      Einstein Bros. Bagels mashes up breakfast for the new Bagelrito

      This week, I reached out for a Bagelrito — a mashup or hybrid of a bagel and a breakfast burrito — at everybody's nearby bagel shop chain, Einstein Bros. Bagels, with 815 restaurants nationally and 10 here in the Houston area. This has a lot going for it, and a couple of shortcomings, so let's get cracking.

      Here's the Bagelrito breakdown: start with two cage-free eggs (good for you, Einstein Bros.), turkey sausage, thick-cut bacon, three types of cheese, hash browns, salsa and green chilis stuffed in a flour tortilla, then jammed into a burrito-shaped Asiago bagel dough.

      History buffs remember Winston Churchill's famous quote from 1939: "It is a riddle, wrapped in a mystery, inside an enigma." That's the Bagelrito, all right, served warm and toasty. For a billion bonus points: who or what was Churchill calling a riddle, mystery, enigma?

      Total calories: 930 (whoa!). Fat grams: 40. Sodium: 2,160 mg. Carbs: 104 g (woe!) Dietary fiber: 0 g. Protein: 41 g. Manufacturer's suggested retail price: $6.99 … for a fast food breakfast sandwich, just one of them.

      Straight shootin', this is a gimmick. It's one of those strange mashup designed to make noise on the PR wires and get some press coverage. I'm not falling for that.

      If you want a decent bagel, yeah, Einstein Bros. is your play. It's even got a wide menu of breakfast sandwiches. But if you're in the mood for a breakfast burrito, there's no shortage of better choices, like Taco Cabana. Even Chick-fil-A makes a surprisingly satisfying breakfast burrito. Why, two doors down from my local Einstein Bros. Bagels is Torchy's Tacos. You can't go wrong with Torchy's Tacos, they're killing it in Houston.

      I know, this is a first world problem, but there's too many different foods battling for camera time in the Bagelrito. Not all of the flavors and textures go together. The tortilla gets lost in the bagel dough, and the turkey sausage and bacon fade into the cheese and chilis. Plus, $6.99 and 930 calories in the morning is a heavy price to pay.

      A bigger issue: This concoction is concocted off campus, you won't find a fry cook whomping up fresh eggs in a skillet and frying bacon and sausage in your local Einstein Bros. Bagels. Food is assembled and toasted up at Einstein Bros, but there's no kitchen back behind swinging doors for waitresses bustling back and forth.

      If you want a fresh bagel, made from scratch, boiled and baked on premises, you'll have to find a bagel shop like … might I suggest the New York Deli & Coffee Shop on Hillcroft or the Hot Bagel Shop on S. Shepherd? Those are the real deal. And the New York Deli & Coffee Shop even has bialys, the unsung hero of the entire bagel industry.

      A better play at Einstein Bros.: an Everything Bagel with a shmear of onion and chive cream cheese. You'll be smart like Einstein.

      And now for your trivia answer: When Churchill called someone or something "a riddle, wrapped inside a mystery, inside an enigma," he was talking about … Russia.

      Ken Hoffman reviews a new fast food restaurant item every Wednesday. Have a suggestion or a drive-thru favorite? Let Ken know on Twitter.


      Voir la vidéo: le penitentier (Janvier 2022).