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Vichyssoise

Vichyssoise

Une version allégée de la traditionnelle soupe aux poireaux et pommes de terre réfrigérée à la vichyssoise, avec des poireaux et des pommes de terre Yukon Gold.

Crédit photographique : Elise Bauer

L'été est officiellement arrivé, et avec lui, la chaleur estivale sèche pour laquelle Sacramento est si bien connue. Les soupes réfrigérées ont été inventées pour les journées chaudes comme celles-ci. La vichyssoise, une soupe crémeuse de pommes de terre et de poireaux réfrigérée, a été présentée aux Américains par le chef français Louis Diat au Ritz-Carlton de New York à l'été 1917, pour aider à garder les clients au frais.

Les soupes réfrigérées étaient beaucoup plus populaires qu'elles ne le sont de nos jours, surtout avant la Seconde Guerre mondiale et la climatisation moderne.

La Vichyssoise originale est une bombe à la crème, nécessitant un litre de bouillon, 2 tasses de lait et 3 tasses de crème, pour huit portions. Aïe. C'est presque une demi-tasse de crème par portion!

Notre version est décidément plus légère, mais toujours assez crémeuse car nous utilisons des pommes de terre Yukon Gold, qui sont des pommes de terre naturellement crémeuses (elles font aussi d'excellentes purées de pommes de terre).

La soupe est vraiment facile à préparer, n'utilise pas beaucoup d'ingrédients et dure des jours.

L'astuce est la température de service. C'est très chaud, bien qu'il soit conçu pour être une soupe réfrigérée. J'ai trouvé que la meilleure température de service est juste en dessous de la température ambiante. Trop froid et et la saveur du beurre, des pommes de terre et du sel disparaît tout simplement.

Recette Vichyssoise

Ingrédients

  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 4 à 5 tasses de poireaux tranchés, nettoyés (voir Comment nettoyer les poireaux), parties blanches et vert pâle uniquement (à partir d'environ 4 gros poireaux)
  • 1 oignon moyen, haché ou tranché
  • 2 lb de pommes de terre Yukon Gold, pelées et hachées
  • 6 tasses d'eau (option végétarienne) ou de bouillon de poulet
  • 2 cuillères à café de sel casher (plus au goût)
  • 1/2 tasse de crème sure
  • 1/2 tasse de crème à fouetter épaisse
  • Ciboulette fraîche ciselée pour la garniture

Méthode

1 Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il commence à dorer : Dans une grande casserole (6 pintes), chauffer le beurre à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il fonde et mousse. Continuez à chauffer jusqu'à ce que la mousse s'estompe un peu et que le beurre commence à peine à dorer.

2 Faire revenir poireaux et oignons : Incorporer immédiatement les poireaux et les oignons tranchés. Remuer pour enrober de beurre. Cuire quelques minutes, en réduisant le feu à moyen si nécessaire, jusqu'à ce que les poireaux et les oignons soient translucides et flétris.

3 Ajouter les pommes de terre, l'eau ou le bouillon, saler, porter à ébullition : Ajouter les pommes de terre hachées, le sel et l'eau ou le bouillon. Porter à ébullition, réduire à ébullition. Cuire, partiellement couvert pendant 30-40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement cuites. Retirer du feu.

4 Réduire en purée lisse : Réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant ou par lots, mixer au mixeur. (Attention ! Avec des liquides chauds, ne remplissez le mixeur qu'au tiers et maintenez le dessus du mixeur avec votre main pendant que vous mixez.) Réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

Si vous voulez une soupe encore plus onctueuse, vous pouvez faire l'étape supplémentaire de presser la purée à travers un tamis avec une spatule en caoutchouc.

5 Refroidir et incorporer la crème sure et la crème fouettée : Laisser refroidir un peu avant d'incorporer la crème sure et la crème fouettée. Laisser refroidir complètement et mettre au réfrigérateur. La soupe doit être servie juste en dessous de la température ambiante (peut-être 65°F ou 18°C). S'il est trop froid, il n'aura pas aussi bon goût.

Ajouter plus de sel au goût. Servir garni de ciboulette fraîche ciselée.

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    • 2 tasses de pommes de terre crues coupées en petits dés
    • 4 cuillères à soupe de beurre
    • 6 poireaux, nettoyés et coupés en morceaux de 1 pouce
    • 3 tasses de bouillon de poulet
    • 1 cuillère à café de sel
    • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
    • un trait de muscade
    • 11/2 à 2 tasses de crème sure ou de crème épaisse
    • Ciboulette hachée
    1. Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Faire fondre le beurre dans une poêle et laisser refroidir les poireaux doucement en les remuant légèrement, pendant quelques minutes. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les pommes de terre aux poireaux et au bouillon et assaisonner au goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Mettez ce mélange dans le mélangeur (vous devrez le mélanger en deux lots) et mélangez pendant 1 minute, ou jusqu'à consistance lisse. Froideur. Au moment de servir, ajouter de la crème sure ou de la crème épaisse. Garnir de ciboulette ciselée.

    Trucs et astuces pour la meilleure vichyssoise de tous les temps

    • Bien que vous puissiez concocter une centaine de variations sur une Vichyssoise de base (cinq ci-dessous), ce n'est pas une Vichyssoise à moins qu'il ne s'agisse d'une soupe froide en purée qui contient des pommes de terre et des poireaux ou des oignons dans le rôle principal. Au-delà du concept de base, presque tout nouvel ajout est un jeu équitable.
    • Les pommes de terre nécessitent une quantité de sel apparemment exorbitante. Ne vous retenez pas cependant ou la soupe aura un goût fade.
    • Les aliments froids nécessitent plus de sel que les aliments chauds. Ainsi, votre soupe chaude peut être parfaitement assaisonnée, mais après refroidissement, elle aura probablement besoin de plus de sel. Goûtez et ajustez toujours avant de servir.
    • Plongez toujours les pommes de terre épluchées dans l'eau froide jusqu'à ce que vous soyez prêt à les faire cuire. Cela empêchera le brunissement de la surface.
    • Pour gagner environ 20 minutes de temps de cuisson, râpez les pommes de terre plutôt que de les couper en cubes.
    • La plupart des recettes vichyssoises classiques demandent une combinaison de bouillon (ou d'eau) et de crème. Cependant, pour tirer le meilleur parti de cette soupe de base et très polyvalente, envisagez d'échanger tout ou partie de la crème contre de la crème fraîche, de la crème mexicaine, de la crème sure, du yaourt ou du babeurre. J'aime particulièrement le babeurre partiel pour sa saveur citronnée. La crème sure est excellente aussi, mais elle dominera la saveur des pommes de terre si elle est trop utilisée. Goûtez au fur et à mesure pour trouver le bon équilibre.

    • Les pommes de terre Russet sont généralement spécifiées pour la Vichyssoise classique, mais il n'y a aucune loi interdisant l'utilisation d'autres types, tels que la Yukon Gold pour la couleur magnifique.
    • Si vous êtes comme moi, vous n'avez pas toujours de poireaux dans la cuisine. Bien que les poireaux soient classiques et divins, les oignons jaunes font également une merveilleuse soupe. Si vous avez des échalotes sous la main, ajoutez-en également quelques-unes.
    • Pour mon palais, le rapport parfait entre le bouillon et la crème est de quatre pour un. À cette ration, la saveur des pommes de terre domine, la crème ajoutant une richesse veloutée qui complète la soupe. Jouez avec ce ratio pour déterminer votre propre préférence.
    • Bien que la vichyssoise classique n'ait souvent pas d'herbes autres que peut-être de la ciboulette ou du persil (et même pas d'ail), cette soupe succulente est le véhicule parfait pour toutes les herbes fraîches de votre jardin. Essayez la feuille de laurier fraîche, l'oseille, l'estragon, le thym ou une combinaison.

    • Bien que la pomme de terre soit la vedette officielle de la Vichyssoise, j'adore ajouter d'autres légumes dans un second rôle. Essayez d'utiliser 2 livres de pommes de terre et 1 livre de chou-fleur, de panais, de carottes, de citrouille ou de patates douces. Votre soupe sera toujours délicieusement crémeuse et aura ajouté des nuances de saveur et de couleur.
    • Vous pouvez également essayer une combinaison de pommes de terre et de pois de senteur, d'asperges, de brocoli, d'épinards, de chou frisé ou d'autres légumes verts ou herbes. Dans ce cas, ajoutez le légume de soutien une fois les pommes de terre complètement cuites, puis faites cuire jusqu'à ce que le légume vert soit tendre. Vous voulez obtenir autant de couleurs vives que possible.
    • Un autre moyen facile de changer le caractère de cette soupe est d'ajouter simplement un légume cuit en purée une fois la vichyssoise refroidie.

    • Les pommes de terre sont étonnamment riches en acide, mais cette soupe peut bénéficier d'un peu plus sous forme de jus de citron, de vin blanc ou même d'une goutte ou deux d'un excellent vinaigre. Si vous optez pour le vin, assurez-vous de l'ajouter avec le bouillon pour laisser suffisamment de temps pour évaporer l'alcool.
    • Pour un effet dramatique, essayez de superposer deux soupes de couleurs différentes dans un verre transparent pour servir.

    • Un autre bel effet peut être obtenu en versant d'abord une soupe colorée dans un bol de service, puis en versant soigneusement une soupe colorée alternative directement au centre de la première coulée. Au fur et à mesure que vous continuez à faire cela, des anneaux concentriques parfaits se formeront. C'est joli tel quel, ou vous pouvez aller plus loin et faire glisser le dos d'un couteau à beurre à travers les anneaux pour créer un effet moiré.
    • Cette soupe est délicieuse avalée directement d'un pichet au réfrigérateur au milieu de la nuit, mais pour une présentation plus élégante, faites attention aux couleurs, aux textures et aux saveurs des garnitures. Certains de mes favoris sont les sautés, la pancetta en dés, le bacon cuit émietté, la ciboulette ciselée, les croûtons faits maison, le pesto de chips de pain aux graines et la rouille.


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    Vichyssoise (soupe réfrigérée pommes de terre et poireaux)

    Recette de la Table de Dégustation Test Cuisine

    Rendement: 6 tasses

    Temps de préparation: 20 minutes

    Temps de cuisson: 25 minutes, plus le temps de refroidissement et de refroidissement

    Temps total: 45 minutes, plus le temps de refroidissement et de refroidissement

    Ingrédients

    3 cuillères à soupe de beurre non salé

    1½ livres (4 moyens) de poireaux, parties vert clair et blanches seulement, tranchés finement

    2 gousses d'ail, tranchées finement

    1 oignon jaune, tranché finement

    1 livre de pommes de terre Yukon Gold & mdashpelées, coupées en quartiers et tranchées finement

    ⅓ tasse de crème épaisse, et plus pour la garniture

    Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

    Ciboulette finement hachée, pour la garniture

    Les directions

    1. Dans un faitout de 4 pintes, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les poireaux, l'ail et l'oignon et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides, 10 à 12 minutes. Ajouter les pommes de terre et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Pendant ce temps, nouez le thym, l'estragon, l'origan et le laurier avec de la ficelle de cuisine et ajoutez-les dans la casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, 15 à 20 minutes.

    2. Jeter le bouquet d'herbes et, à l'aide d'un mélangeur à immersion, réduire en purée la soupe jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorporer la crème épaisse, le jus et le zeste de citron vert, puis assaisonner de sel et de poivre. Laissez la soupe refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la complètement. Répartir la soupe dans les bols et arroser de quelques gouttes de crème. Garnir de ciboulette, puis servir.


    Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois fondu, ajoutez le poireau et l'ail, faites cuire pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

    Ajouter une livre de pommes de terre et cuire pendant cinq minutes supplémentaires. Ajouter le bouillon de poulet et cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres.

    À l'aide d'un émulsifiant à main, réduire la soupe en purée jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. Attention à ne pas éclabousser car il fera très chaud. Alternativement, vous pouvez le faire en petites quantités dans un robot culinaire. Remettre dans une casserole propre, ajouter la crème, le sel et le poivre. Remettre sur feu doux pour amener de la température. Vérifiez l'assaisonnement.

    Pour garnir : Faire frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retirer du feu sur du papier absorbant pour absorber les huiles. Dans une poêle avec du beurre, faire revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer du feu.

    Verser la soupe dans des bols, garnir de bacon, de pommes de terre et de ciboulette hachée.

    Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois fondu, ajouter le poireau et l'ail, cuire pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

    Ajouter une livre de pommes de terre et cuire pendant cinq minutes supplémentaires. Ajouter le bouillon de poulet et cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres.

    À l'aide d'un émulsifiant à main, réduire la soupe en purée jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. Attention à ne pas éclabousser car il fera très chaud. Alternativement, vous pouvez le faire en petites quantités dans un robot culinaire. Remettre dans une casserole propre, ajouter la crème, le sel et le poivre. Remettre sur feu doux pour amener de la température. Vérifiez l'assaisonnement.

    Pour garnir : Faire frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retirer du feu sur du papier absorbant pour absorber les huiles. Dans une poêle avec du beurre, faire revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer du feu.


    Résumé de la recette

    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 1 gros poireau, parties blanches et vert clair seulement, haché et bien lavé (2 tasses)
    • 1 branche de céleri, hachée
    • 5 épis de maïs, grains écalés et épis réservés
    • 1 pomme de terre Yukon Gold moyenne, pelée et hachée
    • 1/4 tasse de crème fraîche
    • Gros sel et poivre fraîchement moulu
    • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée, pour servir
    • Craquelins aux huîtres, pour servir

    Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le poireau et le céleri et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 6 minutes. Ajouter les grains de maïs, les épis réservés, la pomme de terre et 6 tasses d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que les légumes soient très tendres, environ 30 minutes.

    Retirer et jeter les épis. Travailler par lots (ne pas remplir le pot plus qu'à moitié), réduire la soupe en purée dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Filtrer à travers un tamis à mailles fines, en appuyant sur les solides pour éliminer autant de liquide que possible jeter les solides. Fouetter la crème fraîche de saison avec du sel et du poivre. Diluer la soupe jusqu'à la consistance désirée avec plus d'eau, si nécessaire. Parsemer de ciboulette et servir, accompagné de crackers.


    La meilleure vichyssoise que j'aie jamais mangée

    J'écris ce post juste après avoir mangé la vichyssoise que vous voyez sur ce post photos. Pour être précis: je l'ai mangé hier pour le dîner mais j'en ai gardé une portion pour le déjeuner d'aujourd'hui -).

    La vichyssoise est une fabuleuse sauce veloutée de pommes de terre et poireaux. Je l'ai déjà préparé plusieurs fois, mais hier j'ai essayé une autre recette et, à mon avis, c'est la meilleure que j'aie jamais essayée. Et aussi le plus simple.

    Hier matin, j'avais envie d'essayer de nouvelles recettes et j'ai commencé à cuisiner différentes choses en même temps. Je pensais préparer du poireau confit, mais quand j'ai vu qu'une si petite quantité de poireau mettrait 45 minutes au four, j'ai changé d'avis. En cherchant une autre recette avec du poireau, j'ai trouvé cette vichyssoise.

    J'étais indécis car c'était une recette que je connaissais déjà, mais après avoir vu à quel point c'était simple, j'ai décidé de l'essayer (au moins je dîne déjà fait -).

    Il y a deux avantages immédiats dans cette recette : 1er, vous n'avez pas besoin de faire frire quoi que ce soit (et par conséquent vous n'avez pas besoin de rester devant la cuisinière pour le regarder) et le 2ème est que vous ne pouvez pas l'échouer. Les quantités sont “facile” (2 pommes de terre, 2 poireaux et 2 branches de céleri) sans aucune possibilité de se tromper.

    J'ai préparé du croûton (miettes de pain - je viens de couper le pain en cubes puis de le faire frire avec un filet d'huile d'olive extra vierge et quelques herbes séchées dans une poêle non adhérente) pour servir avec la vichyssoise car je pense qu'ils s'accordent parfaitement .


    Recette Vichyssoise (Soupe Pomme De Terre Poireaux) une soupe épaisse et crémeuse de pommes de terre aux poireaux, oignons et crème, servir chaud ou froid


    source : recette et photographie réalisée par
    www.finedinings.com


    Temps total : 15 min Temps de préparation : 15 min Rendement : 8 portions

    Ingrédients:

    2/3 tasse de poireaux, tranchés finement, portion blanche seulement
    1 petit oignon, tranché
    2 cuillères à soupe de beurre
    2-1/2 tasses de pommes de terre, pelées, tranchées finement
    2 tasses de bouillon de poulet
    1-1/2 tasse de lait
    1 tasse de crème épaisse
    Sel, au goût
    Ciboulette fraîche ciselée ou persil pour la garniture

    Les poireaux doivent être bien nettoyés car la saleté s'accumule dans leurs feuilles à mesure qu'ils grandissent dans le sol. Coupez simplement les racines, coupez les feuilles vertes supérieures, puis coupez la tige dans le sens de la longueur et nettoyez-la sous l'eau froide.

    Dans une casserole à feu moyen-élevé, faire revenir les poireaux et l'oignon dans le beurre en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ne pas les laisser dorer, retirer les poireaux ou l'oignon décolorés si nécessaire, la soupe doit être blanche sans "taches".

    Ajouter les pommes de terre et le bouillon dans la casserole, porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 35 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

    Réduire en purée le mélange dans un robot culinaire ou un mélangeur, remettre dans la casserole, ajouter le lait et la crème en mélangeant bien, ne pas laisser bouillir. Goûtez pour l'assaisonnement, salez si besoin.


    Vichyssoise !

    Le mari du Sud, bénissez son grand cœur du Sud, n'hésite pas à suggérer des choses pour le menu du souper hebdomadaire. Habituellement, ces choses contiennent les mots “okra, ” “grits” ou “steak, ce qui me convient tous parce que j'aime ces trois articles. Un jour, je proposerai une recette de steak avec gombo et gruau juste pour lui & un jour. J'ai donc été complètement surpris l'autre jour lorsqu'il a dit qu'il souhaitait vraiment avoir de la vichyssoise.

    Maintenant, voyez, c'est l'une des choses que j'aime chez ce gars. Il me garde sur mes gardes. Juste au moment où je pense qu'après un million d'années de mariage, je peux prédire à peu près tout ce qu'il va dire, il va dire le mot "vichyssoise". Je vais également devoir l'épeler à plusieurs reprises tout au long de cet article. Je vous dis – les choses que nous faisons par amour.

    Donc, la vichyssoise (que j'ai d'ailleurs mal orthographié DEUX FOIS et que j'ai dû revenir en arrière et réparer) est fondamentalement une fantaisie pour la soupe de pommes de terre froide. Et heureusement, il avait toute l'envie de vichyssoise un jour où j'avais une autre soupe au menu pour ce soir-là. C'était une chaudrée de palourdes chaude. Il faisait 90 degrés ce jour-là, alors pourquoi ? Je n'ai aucune idée. Mon esprit fonctionne de manière mystérieuse, même pour moi, mais j'avais les pommes de terre sous la main pour la chaudrée de palourdes, donc c'était un détour facile vers la vichyssoise froide beaucoup plus sensible.

    Et vraiment, rien de plus simple : vous faites mijoter des poireaux parés avec vos pommes de terre dans un mélange d'eau et de lait jusqu'à ce que tout soit bien tendre. Refroidissez-le un peu, puis passez-le dans votre mélangeur jusqu'à ce que tout soit beau et lisse. Si vous avez un mixeur plongeant, vous pouvez le mixer directement dans la casserole - une chose de moins à laver ! Filtrez-le maintenant à travers une passoire fine dans un bol et placez-le au réfrigérateur. Si vous le préparez le matin, il sera parfait à l'heure du souper. (S'il est un peu trop épais à votre goût une fois refroidi, diluez-le avec un peu de lait.)

    La façon traditionnelle de servir ceci est avec de la ciboulette hachée, puisque je ne peux jamais laisser assez bien seul, j'ai décidé de l'égayer un peu en faisant griller des miettes de pain à l'ail jusqu'à ce qu'elles soient belles et croquantes, avec un peu de pancetta hachée qui J'ai aussi sauté jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Je les ai dispersés sur le dessus avec la ciboulette et cela lui a donné juste la bonne quantité de croquant.

    Et voilà, cool, fluide et un peu hors du commun. Tout comme mon surprenant mari du Sud. ??